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    一般来说,食物颜色的变化伴随着变质过程,比如氧化、腐烂等。而有的食物变色却不会产生有害物质,比如下面这三种食物。

    大蒜大蒜中有许多含硫化合物,在蒜酶的作用下会发生转化,变成蓝色素,然后继续转化变成黄色素。在某个时间段,已经有黄色素了,而蓝色素还没有完全转化,二者共存就会呈现出绿色。最典型的就是北方的腊八蒜,往往是绿色的。还有一些人做蒜蓉,也可能遇到变绿的情况。

    菊花茶白色或者浅黄色的干菊花,冲泡之后放置一段时间,就可能呈现绿色。菊花中有丰富的黄酮类物质和绿原酸。经过热水浸泡,大量的黄酮类物质和绿原酸进入水中,水就呈现浅黄色。黄酮类物质具有抗氧化性,被认为有益健康,而绿原酸具有抗菌、抗病毒活性,所以被当作是菊花的“功效成分”。绿原酸不稳定,能够被空气氧化而变成绿色。这个反应不会产生有害物质。

    紫薯紫薯在与其他食物接触或者

    混合的时候,经常会发生颜色变化。比如紫薯与蛋清混合,可能呈现绿色。紫薯的紫色来源于花青素。花青素是水溶性的色素,其颜色会随着pH值的改变而改变。花青素有多种类型,颜色跟pH值的关系不完全相同,但大概的趋势是一致的。紫薯的花青素含量很高,在中性条件下呈现很深的紫色。而鸡蛋清的pH值比较高,遇到紫薯时,就可能呈现蓝绿色。这种变色只影响视觉感受,并不影响食用。

责任编辑:张倩

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